bavarese al limone con glassa a specchio di fragole

Adoro le mousse e le bavaresi, non ho molta dimestichezza con la gelatina e devo ancora perfezionarmi, ma non mi lamento dei risultati, ecco un dolcetto che ho preparato per mia zia.

Bavarese al limone con glassa a specchio di fragole

Difficoltà: media

Tempo: 80 minuti + riposo

Ingredienti per il pan di spagna: 2 uova, 80 gr di zucchero, 80 gr di farina, 30 gr di fecola di patate, scorza grattuggiata di limone, 70 ml di acqua, 60 gr di zucchero, il succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di limoncello.

Ingredienti per la bavarese al limone: 2 tuorli, 40 gr zucchero, 20 gr di amido di mais, 250 gr di latte intero fresco, scorza di 1 limone, 4 gr di gelatina, 200 gr panna fresca.

Ingredienti per la glassa a specchio di fragole: 300 gr di fragole, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di succo di limone, 2 gr di gelatina in fogli.

Preparazione del pan di spagna: montare benissimo le uova con lo zucchero, unire la scorza di limone. Aggiungere le farine e amalgamare bene il tutto. Distribuire su una teglia da forno e cuocere in forno preriscaldato per 40 minuti a 180° (di cui 20 minuti a forno leggermente aperto, basta uno spiraglio). Lasciar raffreddare e tagliare in due strati.

Preparare la bagna facendo bollire acqua e zucchero e unendo il succo di limone e il limoncello. Lasciar raffreddare.

Preparazione della bavarese al limone: Ammollare la gelatina. Far bollire il latte con la metà dello zucchero. Aggiungere la scorza di limone e lasciare in infusione per 30 minuti. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con il rimanente zucchero, aggiungere l’amido di mais, senza lavorare troppo il composto. Versare il composto ottenuto nel latte. Portare a bollore continuando a mescolare. Spegnere il fuoco e unire i fogli strizzati di gelatina alla crema. Passare la crema al setaccio e farla intiepidire. Montare la panna e unirla delicatamente alla crema.

Preparazione della glassa a specchio di fragole: Tagliare le fragole a pezzetti. Metterle in una pentola, unire lo zucchero e il succo del limone. far bollire, e quindi spegnere. Mettere la purea nel mixer fino ad ottenere una salsa liscia, senza pezzetti di frutta. 1/3 della salsa servira per farcire il pan di spagna. La parte rimenente per la glassa. Scaldate 4 cucchiai di salsa per la glassa in un pentolino e scioglietevi la gelatina ammollata e strizzata. Quindi mescolate la salsa contenente la gelatina con il resto della salsa che serve per la glassa.

Composizione: In una tortiera con cerniera mettete il primo strato di pan di spagna, bagnatelo con la bagna e ricopritelo con metà della crema bavarese al limone. Mettete sopra il secondo disco di pan di spagna (a cui avrete tagliato 1 cm di bordo di circonferenza), bagnatelo e ricopritelo con 1/3 della salsa di fragole che avete tenuto da parte. Distribuite la rimanente crema bavarese e livellate. Aggiungete delicatamente la glassa alle fragole, livellate e lasciate addensare in frigo per almeno 5 ore. In congelatore i tempi sono minori. Se le creme vi sono riuscite poco dense o avete paura di mescolare i vari strati, passate la torta in congelatore almeno 10-15 minuti tra 1 stato di crema e l'altro. Decorate a piacere.