giovedì 7 maggio 2009

bavarese alla vaniglia & cioccolato

Ora che comincio ad avere un minimo di pratica e dimestichezza con la gelatina, ho iniziato a fare qualche variazione in tema di bavaresi, anche se la preparazione base resta sempre quella (visto che riesce bene!). Quando devo fare qualche torta da portare da amici o parenti preferisco fare una bavarese, che già nel nome fa una bella figura! Suoni il campanello, ti presenti con una bavarese e sembra che hai preparato chissà cosa, perchè effettivamente usare la gelatina sembra più difficile di quello che è in realtà. Cosa sarà mai poi una bavarese, niente di più di un insieme di creme mescolate ad un pò di gelatina, stratificate e lasciate addensare il tempo necessario, si aggiunge una decorazione e ... voilà! Ho scartato per anni tutte le ricette che riportavano fra gli ingredienti la parola gelatina o colla di pesce, pensando che fossero ricette da provetti pasticceri, ma ho proprio dovuto ricredermi. Tranne per la lavorazione un pò più lunga di una normale torta di mele e le numerose ciotole sporche da lavare, nella bavarese non c'è niente di così complicato. L'unica cosa importante è sciogliere bene la gelatina ed avere un pò di pazienda e delicatezza per comporre i vari strati. Ma il risultato ... giudicatelo voi! Ecco quindi una bavarese golosa...

Bavarese alla vaniglia & cioccolato
Difficoltà: media
Tempo: 1 ora + riposo

Ingredienti per il pan di spagna: 2 uova, 80 gr di zucchero, 80 gr di farina, 30 gr di fecola di patate, 1 bustina di vanilina, 70 ml di acqua, 60 gr di zucchero, 2 cucchiai di rum, 100 gr di cioccolato fondente, 4 cucchiai di latte.
Ingredienti per la bavarese alla vaniglia: 2 tuorli, 40 gr zucchero, 20 gr di amido di mais, 250 gr di latte intero fresco, mezza bacca di vaniglia, 4 gr di gelatina, 200 gr panna fresca.
Ingredienti per la glassa a specchio al cioccolato: 80 gr di zucchero, 30 gr di cacao amaro in polvere, 50 ml di panna, 50 ml d'acqua, 4 gr di gelatina in fogli.
Preparazione del pan di spagna: montare benissimo le uova con lo zucchero, unire la vanilina. Aggiungere le farine e amalgamare bene il tutto. Distribuire su una teglia da forno e cuocere in forno preriscaldato per 40 minuti a 180° (di cui 20 minuti a forno leggermente aperto, basta uno spiraglio). Lasciar raffreddare e tagliare in due strati.
Preparare la bagna facendo bollire acqua e zucchero e unendo il rum. Lasciar raffreddare. Preparare la farcia di cioccolato sciogliendo il cioccolato fondente su un pentolino con il latte.

Preparazione della bavarese alla vaniglia: Ammollare la gelatina. Far bollire il latte con la metà dello zucchero. Aggiungere la bacca di vaniglia aperta a metà e lasciare in infusione per 30 minuti, quindi togliere la bacca. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con il rimanente zucchero, aggiungere l’amido di mais, senza lavorare troppo il composto. Versare il composto ottenuto nel latte. Portare a bollore continuando a mescolare. Spegnere il fuoco e unire i fogli strizzati di gelatina alla crema. Passare la crema al setaccio o semplicemente mescolatela 1 minuto con lo sbattitore elettrico per eliminare eventuali grumi e farla intiepidire. Montare la panna e unirla delicatamente alla crema.

Comporre la bavarese, in una tortiera con cerniera foderata con un fondo di cartoncino (tipo quello dei vassoi da pasticcini) e bordi coperti da un nastro di acetato o carta da forno (così la torta si toglie perfettamente dallo stampo); partite da uno strato di pan di spagna, bagnatelo con la bagna al rum, versate e livellate metà della crema alla vaniglia, passate in congelatore 5-10 minuti. Aggiungete l'altro strato di pan di spagna, bagnate e spalmate con la farcia al cioccolato. Passate in congelatore 5 minuti. Unite il resto della crema, livellate e lasciate in frigo almeno 2-3 ore.

Preparazione della glassa a specchio: una volta che la bavarese è ben solidificata potete pensare alla glassa. Scaldate a fuoco medio-basso in un pentolino zucchero, cacao, panna e acqua e mescolate bene eliminando eventuali grumi. Ammollate la gelatina. Continuate a mescolare il composto di cacao, quando il composto comincia a fare qualche bolla, continuate la cottura per circa 1 minuto, quindi aggiungete la gelatina ben strizzata e fate sciogliere bene. Fate intiepidire leggermente (ma non troppo) e versatela sulla torta. Per distribuirla uniformemente non toccatela ma ruotate e inclinate la tortiera in modo da far scorrere la glassa e riempire tutti gli spazi. Se non toccate la glassa diventerà lucidissima.Ponete in frigo a solidificare. Quindi togliete dallo stampo e decorate a piacere.
Io ho decorato con qualche fragola, ciuffi di panna e un pizzico di polverina alimentare dorata.

13 commenti:

moleskine ha detto...

ah bè il connubio cioccolato fragole e vaniglia è un classico che però non delude mai:-))troppo buona

manu e silvia ha detto...

Ma se adesso cominci ad avere dimestichezza..quando poi diventi esperta..cosa combini??
complimenti per questa fantastica bavarese! fragole e cioccolato è un duo perfetto!!
bacioni

Lisa ha detto...

che bella!!! e che buona!!!! adesso cominci ad avere dimestichezza???? tra un anno allora cosa ci fai? brvissima!

Claudia ha detto...

mammma mia che capolavoro!!! fragole vaniglia e cioccolato!! signurrrrrr che goduria! bacioni

dolci a ...gogo!!! ha detto...

oooooooh laura sempre piu buoni i tuoi dolci!!questa la segno subito!!abci imma

minnie ha detto...

Che meraviglia... vorrei avere io la tua "dimestichezza" con le decorazioni!!!

Lo ha detto...

due piccole cose:
sarà anche facile gelatinare...ma tu sei bravissima,
vuoi suonare al mio campanello con un po' di creme stratificate????
:)

Mary ha detto...

che meraviglia questa bavarese !

katty ha detto...

una vera bontà!! complimenti!! buona serata!

anna the nice ha detto...

bravissima laura. Ma perchè non monetizzi queste tue abilità?
Guarda che ho messo il post della tua torta paradiso e ho messo anche il link per il tuo blog.
Vedi com'è venuta buona anche la mia!
Grazie
Anna

i dolci di laura ha detto...

anna: non avevo dubbi che ti venisse bene la torta paradiso, sei davvero una cuoca straordinaria! Cmq le torte che faccio non sono tutte per me, spesso sono su ordinazione per feste e compleanni!
Lo: ok, preparo una tortina e ti suono il campanello!
Baci a tutte!

stefi ha detto...

Ma lo sai che sei prorpio brava!!!!
E ' bellissima e buonissima, vaniglia, fragole e ciocolato cosa di più!!!!!!!
Ciao laura buon w.e.

Marina ha detto...

La ricetta della glassa mi attrae molto!
Bei colori!