bavarese alla vaniglia & cioccolato

Ora che comincio ad avere un minimo di pratica e dimestichezza con la gelatina, ho iniziato a fare qualche variazione in tema di bavaresi, anche se la preparazione base resta sempre quella (visto che riesce bene!). Quando devo fare qualche torta da portare da amici o parenti preferisco fare una bavarese, che già nel nome fa una bella figura! Suoni il campanello, ti presenti con una bavarese e sembra che hai preparato chissà cosa, perchè effettivamente usare la gelatina sembra più difficile di quello che è in realtà. Cosa sarà mai poi una bavarese, niente di più di un insieme di creme mescolate ad un pò di gelatina, stratificate e lasciate addensare il tempo necessario, si aggiunge una decorazione e ... voilà! Ho scartato per anni tutte le ricette che riportavano fra gli ingredienti la parola gelatina o colla di pesce, pensando che fossero ricette da provetti pasticceri, ma ho proprio dovuto ricredermi. Tranne per la lavorazione un pò più lunga di una normale torta di mele e le numerose ciotole sporche da lavare, nella bavarese non c'è niente di così complicato. L'unica cosa importante è sciogliere bene la gelatina ed avere un pò di pazienda e delicatezza per comporre i vari strati. Ma il risultato ... giudicatelo voi! Ecco quindi una bavarese golosa...

Bavarese alla vaniglia & cioccolato

Difficoltà: media
Tempo: 1 ora + riposo

Ingredienti per il pan di spagna: 2 uova, 80 gr di zucchero, 80 gr di farina, 30 gr di fecola di patate, 1 bustina di vanilina, 70 ml di acqua, 60 gr di zucchero, 2 cucchiai di rum, 100 gr di cioccolato fondente, 4 cucchiai di latte.

Ingredienti per la bavarese alla vaniglia: 2 tuorli, 40 gr zucchero, 20 gr di amido di mais, 250 gr di latte intero fresco, mezza bacca di vaniglia, 4 gr di gelatina, 200 gr panna fresca.

Ingredienti per la glassa a specchio al cioccolato: 80 gr di zucchero, 30 gr di cacao amaro in polvere, 50 ml di panna, 50 ml d'acqua, 4 gr di gelatina in fogli.

Preparazione del pan di spagna: montare benissimo le uova con lo zucchero, unire la vanilina. Aggiungere le farine e amalgamare bene il tutto. Distribuire su una teglia da forno e cuocere in forno preriscaldato per 40 minuti a 180° (di cui 20 minuti a forno leggermente aperto, basta uno spiraglio). Lasciar raffreddare e tagliare in due strati.
Preparare la bagna facendo bollire acqua e zucchero e unendo il rum. Lasciar raffreddare. Preparare la farcia di cioccolato sciogliendo il cioccolato fondente su un pentolino con il latte.

Preparazione della bavarese alla vaniglia: Ammollare la gelatina. Far bollire il latte con la metà dello zucchero. Aggiungere la bacca di vaniglia aperta a metà e lasciare in infusione per 30 minuti, quindi togliere la bacca. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con il rimanente zucchero, aggiungere l’amido di mais, senza lavorare troppo il composto. Versare il composto ottenuto nel latte. Portare a bollore continuando a mescolare. Spegnere il fuoco e unire i fogli strizzati di gelatina alla crema. Passare la crema al setaccio o semplicemente mescolatela 1 minuto con lo sbattitore elettrico per eliminare eventuali grumi e farla intiepidire. Montare la panna e unirla delicatamente alla crema.

Comporre la bavarese, in una tortiera con cerniera foderata con un fondo di cartoncino (tipo quello dei vassoi da pasticcini) e bordi coperti da un nastro di acetato o carta da forno (così la torta si toglie perfettamente dallo stampo); partite da uno strato di pan di spagna, bagnatelo con la bagna al rum, versate e livellate metà della crema alla vaniglia, passate in congelatore 5-10 minuti. Aggiungete l'altro strato di pan di spagna, bagnate e spalmate con la farcia al cioccolato. Passate in congelatore 5 minuti. Unite il resto della crema, livellate e lasciate in frigo almeno 2-3 ore.

Preparazione della glassa a specchio: una volta che la bavarese è ben solidificata potete pensare alla glassa. Scaldate a fuoco medio-basso in un pentolino zucchero, cacao, panna e acqua e mescolate bene eliminando eventuali grumi. Ammollate la gelatina. Continuate a mescolare il composto di cacao, quando il composto comincia a fare qualche bolla, continuate la cottura per circa 1 minuto, quindi aggiungete la gelatina ben strizzata e fate sciogliere bene. Fate intiepidire leggermente (ma non troppo) e versatela sulla torta. Per distribuirla uniformemente non toccatela ma ruotate e inclinate la tortiera in modo da far scorrere la glassa e riempire tutti gli spazi. Se non toccate la glassa diventerà lucidissima.Ponete in frigo a solidificare. Quindi togliete dallo stampo e decorate a piacere.
Io ho decorato con qualche fragola, ciuffi di panna e un pizzico di polverina alimentare dorata.