uova e asparagi

... e per secondo ...
Uova e asparagi alla Milanese

Difficoltà: facile

Tempo: 20 minuti

Ingredienti per 3 persone: 15 asparagi, 3 uova, sale, pepe, olio, 2 sottilette.

Preparazione degli asparagi: Lavate gli asparagi: il modo migliore è di metterli in un contenitore alto con le punte rivolte verso il basso e lasciarlo sotto l'acqua corrente per rimuovere la sabbia o la terra spesso imprigionata nelle punte.
Eliminate le foglioline esterne raschiando con un coltellino. Anche qui si trovano spesso tracce di terra o sabbia che è necessario rimuovere, perché sarebbe poi molto sgradevole sotto i denti. Nel caso ci fosse uno strato esterno più duro, può essere utile spellare gli asparagi con un pelapatate: questo permette di ottenere una cottura più uniforme.
Allineate le punte degli asparagi e legateli in uno o più mazzetti. Per una grande quantità è più comodo fare 2 o 3 mazzetti piccoli o addirittura un mazzetto per ogni commensale.
Tagliate ora la base degli asparagi. Non è necessario eliminare tutta la parte dura ma è importante che gli asparagi abbiano tutti la stessa lunghezza. Sistemate i mazzetti di asparagi nel cestello dell’apposita pentola, alta e stretta. Se non avete questo tipo di pentola, sceglietene comunque una alta perché le punte non devono essere immerse nell’acqua bollente. Solitamente uso la pentola per la pasta.
Immergete il cestello nell’acqua bollente salata (l’acqua deve arrivare a circa 2 cm sotto le punte) e lasciate cuocere per 10 minuti circa con il coperchio. Saggiate la cottura con la punta di un coltellino che deve penetrare con facilità.
Nota: se li preparate spesso, l'apposita pentola alta è un acquisto indispensabile: permette una cottura perfetta e inoltre vi aiuto molto nella scolatura degli asparagi che sono molto fragili una volta cotti.

Preparate le uova all'occhio di bue: Scaldate un padellino antiaderente con un filo d'olio, ben cosparso con un pennello. Rompete le uova nella padella, rotearla per spargere uniformemente il bianco e farle soffriggere a fiamma bassa qualche istante. Se piace, spezzettate grossolanamente la sottiletta e mettetela sulla parte bianca dell'uovo. Portate a fine cottura, secondo la consistenza preferita. Ogni tanto con un cucchiaino prelevare un po' d'olio dal fondo e portarlo sui tuorli, affinché cuociano in superficie e prendano sapore. Portate con una paletta le uova nel piatto, unire un pizzico di sale sui tuorli, una grattugiata di pepe e servire con gli asparagi e un filo d'olio.

Gli asparagi si possono preparare in tanti modi:

Alla Parmigiana
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di asparagi lessati, 80 gr di burro, 50 gr di Parmigiano grattugiato
Sciogliete il burro in un pentolino a bagnomaria. Quando gli asparagi sono cotti, toglieteli dal cestello e tagliate lo spago. Sistemate sui piatti e versate il burro a filo. Cospargete con il formaggio e servite subito.

Con crema di uova
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di asparagi lessati, 4 uova, 20 gr di burro, 50 gr di Parmigiano grattugiato, sale.
Scaldate un pentolino antiaderente su fuoco bassissimo e fatevi sciogliere il burro. Sbattete le uova con mezzo cucchiaino di sale e 4 cucchiai di acqua e versate nel pentolino. Fate ispessire la crema mescolando sempre con una frusta a mano : dovete ottenere alla fine una consistenza cremosa, senza grumi. Unite il formaggio e servite subito con gli asparagi.

Alla fiamminga
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di asparagi lessati, 4 uova sode, 50 gr di burro.
Sgusciate le uova sode che devono essere tiepide o fredde. Schiacciatele con una forchetta per sbriciolarle.
Nel frattempo, fate sciogliere il burro in un pentolino a bagnomaria. Servite gli asparagi su piatti caldi, cospargete le punte con le uova e versatevi il burro fuso.

Con la salsa
Gli asparagi lessati si possono anche servire, sempre caldi, con diverse salsa: maionese, olio/limone e sale, salsa olandese (sempre a basa di uovo), vinaigrette (olio e aceto con sale e eventualmente un pochino di senape delicata).

VINO: Moscato giallo servito a 10° di temperatura